UnityのVR Samplesのアセットの中を見ていたら、VRSampleScenes/Scenes/Examples に非常にシンプルなサンプルシーンがあり、そこに視線方向でアイテムを選択するというのがあった。まさしく今自分がちょうど知りたい部分ということでじっくりサンプルを読んでいる。
基本的にサンプルではUIとしてVRCameraUIというスクリプトでCanvasを使ってレティクル(照準)を表示しているようだ。
オブジェクトとの視線方向の衝突はVREyeRaycasterというスクリプトらしい。
これで頭を動かして視線方向のオブジェクトを選択するというのは実装できそうな感じ。